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生抽?老抽?各種醬油你都用對了嗎?

2016-03-02烹飪技巧

記得小時候,家里的廚房的調味料中,負責菜品色澤的只有醬油一種,別無它選?,F如今可不同了,生抽、老抽等等,超市的貨架上醬油品種多樣,但是,這么多品種,你都用對了嗎?

醬油的花色品種可謂豐富多彩,近些年來,許多新的品種闖入我們的視線。對于這些醬油,我們要加以了解和認識,在烹飪美食的時候才能更好的發揮它們的長處。日常生活中我們運用最多的就是生抽和老抽了,這里會詳細介紹一下生抽與老抽的區別以及用法。

“抽”是工業用語,醬油的制作過程是發酵到成熟,最后抽油。在南方總體來說淺色醬油是生抽,深色醬油叫老抽。

生抽

顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

味道:生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較咸。

用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

老抽

顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

味道:吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉淀過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

海帶醬油

以海帶為主要輔料,經過熱溶配制而成。它含有大量的碘元素,長期食用可預防大骨節病、高血壓、結核病等;無鹽醬油以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽,適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。

草菇醬油

由大豆與草菇提取液一起進行微生物發酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發酵制品,但具有草菇的鮮美和營養價值;維生素b2醬油添加了維生素b2,可預防維生素b2缺乏癥。

專門用于烤鰻、用于蒸魚的醬油

只要加入這種醬油,海鰻或魚就可擁有鮮美的味道。

宴會醬油

并不表明它的等級,而是指在醬油中加入了多種鮮味劑,鮮度非常高,適合宴會場合烹飪使用。

醬油標簽解讀

從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮。另外要看清標簽上標注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應看標注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油,還是采用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨 基酸態氮的含量可區別其等級,一般講是含量越高,品質越好。氨 基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級,≥0.4克/100毫升為三級,兩者之間為一級或二級。拿有百年歷史的老字號李錦記醬油來說,其精選生抽醬油的氨 基酸態氮≥0.8克/100毫升,為特級;金標生抽的氨 基酸態氮≥0.70克/100毫升,是一級,錦珍生抽的氨 基酸態氮≥0.40克/100毫升,三級蒸魚豉油的氨 基酸態氮≥0.55克/100毫升,就是二級。當然醬油也不能只看氨 基酸態氮含量,還要考慮風味和口感等因素。

在醬油標簽上還標注有供佐餐用或供烹調用,兩者的衛生指標是不同的,所含菌落總數也不同。供佐餐用的可直接入口,衛生指標較高,如果是供烹調用的,則千萬別用于拌涼菜。

鑒別瓶裝醬油的質量

搖晃瓶子,看醬油沿瓶壁流下的速度快慢,優質醬油濃度很高,黏性較大,搖起來會起很多的泡沫,流動慢,劣質醬油濃度低,搖動后只有少量泡沫且容易散去,像水一樣流動較快。

看瓶底有無沉淀物或雜物,如沒有則為優質醬油。

再看瓶中醬油的顏色,正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色(市場上及少見的白色醬油除外),品質好的顏色會稍深一些,有光澤而不發烏。但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會差一些,這類醬油僅適合紅燒用。

打開瓶蓋后,未觸及瓶口,優質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味,劣質醬油香氣或有異味。

滴幾滴醬油于口中品嘗,優質醬油味道鮮美,咸甜適口,味醇厚,柔和味長。而劣質醬油嘗起來則有些苦澀。

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